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繼拓子品牌、開牛肉工坊之后，海底撈又瞄上了高端貨海鮮。近日，海底撈在青島開出了全國首家海鮮工坊，主打“現(xiàn)挑現(xiàn)選”的鮮活海鮮。從現(xiàn)場來看，海底撈將帶有海鮮的水缸搬進(jìn)了門店之中，“活鮮”二字在門店中更是隨處可見。

產(chǎn)品方面，與常規(guī)門店相比，該門店不僅售賣蛤蜊、青口貝、八爪魚等較為平價(jià)的海鮮，還售賣波士頓龍蝦、老虎斑魚、帝王蟹等較為高檔的食材。售價(jià)方面，其海鮮產(chǎn)品每份售價(jià)在30-1588元之間，小波士頓龍蝦售價(jià)458元/份，大波士頓龍蝦1188元/份，帝王蟹售價(jià)1588元/只。

關(guān)于品牌的未來發(fā)展規(guī)劃，北京商報(bào)記者聯(lián)系到海底撈，據(jù)其相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，從今年初開始，海底撈進(jìn)行組織創(chuàng)新，調(diào)整組織架構(gòu)，下放了產(chǎn)品上下架的權(quán)限，店長和大區(qū)可以根據(jù)本地化需求去調(diào)整產(chǎn)品和服務(wù)。在此背景下，海底撈便通過打造主題店等方式滿足顧客的多元化用餐需求，未來，這樣的個(gè)性化門店也會(huì)陸續(xù)在其他城市落地。

海底撈布局海鮮細(xì)分市場其實(shí)早已有跡可循。今年9月，海底撈就在福州、福清地區(qū)上線了多款海鮮產(chǎn)品，例如包含鮑魚、生蠔、縊蟶等的海鮮六拼，以及帶子、蠣蝗、油蛤等產(chǎn)品，并推出了嘗鮮打折等活動(dòng)。如今看來，海底撈似乎正在加碼這一品類。

事實(shí)上，經(jīng)歷了啄木鳥計(jì)劃后的海底撈便一直在尋找增量進(jìn)行優(yōu)化。門店模型上，海底撈先是8月在深圳開出了全國首家牛肉工坊，打出鮮牛肉4小時(shí)配送到店的招牌，后又在北京開出人均80元的子品牌嗨撈火鍋，不僅價(jià)格親民，可點(diǎn)單可自取的模式也較為靈活。特色服務(wù)上，繼舞面、美甲、過生日等常規(guī)操作后，海底撈繼續(xù)“整活”，嘗試進(jìn)入夜市擺攤、推出洗頭服務(wù)、演唱會(huì)后的免費(fèi)大巴等。

在中國信息協(xié)會(huì)常務(wù)理事、國研新經(jīng)濟(jì)研究院創(chuàng)始院長朱克力看來，無論是嘗試新模型還是推出新服務(wù)，海底撈的創(chuàng)新之舉都是在探索新的經(jīng)營模式與產(chǎn)品線，通過提供增值服務(wù)實(shí)現(xiàn)多樣化個(gè)性化消費(fèi)體驗(yàn)，更好滿足消費(fèi)者需求并提升品牌競爭力。此舉能夠吸引更多消費(fèi)者，在提高品牌知名度和市場占有率的同時(shí)，提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力，有利于其長期發(fā)展。

然而，隨著市場不斷細(xì)分，主打潮汕牛肉火鍋、椰子雞、糟粕醋等地方連鎖品牌不斷涌入賽道，并嘗試擴(kuò)張規(guī)模進(jìn)入更多市場，火鍋賽道競爭可謂愈發(fā)激烈。不僅如此，嘗試尋找增量的并不止海底撈一家，同為老火鍋品牌的呷哺集團(tuán)此前就上線了付費(fèi)會(huì)員，再之前還開出了烤肉品牌，巴奴部分門店內(nèi)也設(shè)有海鮮池和酒水吧，在此背景之下，海底撈尋求增量的舉動(dòng)也算是順勢而為。

不過，在這個(gè)持續(xù)加速洗牌的市場中，海底撈要做的還有很多。朱克力指出，雖然海鮮能豐富海底撈的產(chǎn)品，但背后涉及鏈條較多，管理難度大，需加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理和品質(zhì)控制等方面的工作。同時(shí)，由于產(chǎn)品和服務(wù)更多樣化，海底撈要提高員工服務(wù)水平與技能水平，確保服務(wù)質(zhì)量和水平。從品牌的整體發(fā)展看來，海底撈接下來還需注重產(chǎn)品的市場調(diào)研和消費(fèi)者需求分析，確保產(chǎn)品與服務(wù)符合市場需求和趨勢。另外，海底撈在不斷創(chuàng)新的同時(shí)，還需持續(xù)優(yōu)化和完善服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)員工培訓(xùn)和管理，提高員工的服務(wù)意識(shí)和技能水平，從而提升綜合競爭力。

北京商報(bào)記者張?zhí)煸?文

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